Nevşehir’de tandır fasulyesi, yörede sıkça ağpakla (ağ pahla / ak bakla) adıyla anılan kuru fasulye yemeğidir. Bu yazıda ismin anlamı, çömlek-tandır yöntemi, malzemeler, ev tipi yapılış ve fırın alternatifi yer alır.
| Hazırlık Süresi | 20 dakika (+ fasulye ıslatma) |
|---|---|
| Pişirme Süresi | 3–4 saat (tandır/fırın) |
| Toplam Süre | Yaklaşık 4 saat (ıslatma hariç) |
| Kaç Kişilik | 4–6 kişi |
| Yemek Türü | Ana yemek / baklagil |
| Mutfak | Nevşehir mutfağı |
Ağpakla Nedir?
Nevşehir ve çevresinde kuru fasulyeye ağpakla, ağ pahla veya ak bakla denir. Yani ağpakla ayrı bir sebze türü değil; kuru fasulye yemeğinin yerel adıdır. Yemek genellikle kemikli etle çömlekte, tandırda uzun süre pişirilir.
Nevşehir Tandır Fasulyesi Tarihçesi
Yemeğin ilk kez hangi tarihte hazırlandığını gösteren kesin bir kayıt bulunmamaktadır. Kültür Portalı kaydı, Nevşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü halk kültürü arşivine dayanarak tandır fasulyesini Nevşehir geleneksel mutfağı içinde tanımlar. Tandır ve çömlek kullanımı bölgenin pişirme kültürüyle bağlantılıdır.
Hangi Yöreye Aittir?
Nevşehir ili ve Kapadokya çevresinde yaygın anlatılır. Yerel kaynaklarda düğün ve kış sofralarıyla da ilişkilendirilir.
Çömlek ve Tandır Yöntemi
Haşlanmış fasulye etle kavrulduktan sonra çömleğe alınır, su eklenir ve tandırda 3–4 saat pişirilir. Baharatlar eklenip bir süre daha kaynatılarak servise yaklaşılır. Tandır yoksa aynı çömlek/güveç fırında düşük-orta ısıda uzun pişirmeyle taklit edilebilir.
Nevşehir Tandır Fasulyesi İçin Gerekli Malzemeler
- 2 su bardağı kuru fasulye (bir gece önceden ıslatılmış)
- 300–400 gram kemikli et (kaburga veya kuşbaşı karışık)
- 2 adet kuru soğan
- 1–1,5 yemek kaşığı domates salçası
- 2–3 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı
- Tuz
- Karabiber
- İsteğe bağlı pul biber
- Sıcak su
- Çömlek veya güveç
Nevşehir Tandır Fasulyesi Nasıl Yapılır?
Hazırlık Aşaması
- Kuru fasulyeyi bir gece önceden bol suda ıslatın; ertesi gün süzüp temiz suyla haşlayın, süzün.
- Soğanları yemeklik doğrayın.
- Kemikli eti yıkayıp süzün.
Pişirme Aşaması
- Tencerede yağı kızdırın; eti kavurun, soğanı ekleyip pembeleşene kadar devam edin.
- Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
- Haşlanmış fasulyeyi, tuz ve baharatı ekleyin; karıştırın.
- Karışımı çömleğe alın, üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ekleyin.
- Tandırda veya 160–170°C fırında 3–4 saat ağır ateşte pişirin; gerekirse sıcak su ekleyin.
- Suyu özleşince ocaktan/fırından alın; dinlendirip servis edin.
Tandır Yoksa Fırın Alternatifi
Kapaklı güveç veya fırın tenceresi kullanın. Düşük ısıda uzun pişirme, tandırın yavaş ısı etkisine yaklaşır. Kapağı sıkı tutun; buhar kaçışını azaltın.
Püf Noktaları
- Fasulyeyi önceden ıslatın; pişme süresini kısaltır.
- Kemikli et tercih edin; et suyu lezzeti artırır.
- Salçayı kavurmadan eklemeyin.
- Çömleği ağzına kadar doldurmayın.
- Suyu baştan fazla koymayın; gerekirse azar azar ekleyin.
- Fırında ani yüksek ısı uygulamayın.
- Pişirme sonunda tuzu tadarak dengeleyin.
- Ertesi gün kalanı yufkayla dürüm yapan yerel uygulamalar da anlatılır.
Bu Tarifi Yaparken Sık Yapılan Hatalar
- Fasulyeyi ıslatmadan sert bırakmak
- Fazla suyla sulu yemek elde etmek
- Yüksek ateşte kısa sürede pişirmeye çalışmak
- Salçayı yakmak
- Et miktarını aşırı azaltıp lezzeti zayıflatmak
- Çömlek yerine ince metal kapta kurutmak
Yanında Ne Yenir?
Kuru soğan, turşu ve yufka sık eşliklerdir. Aynı mutfak çizgisinde Testi Kebabı veya Nohutlu Yahni ile menü çeşitlendirilebilir.
Nasıl Saklanır?
Soğuduktan sonra kapalı kapta buzdolabında saklayın. Birkaç gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken ara sıra karıştırın; kuruduysa az sıcak su ekleyin.
Sık Sorulan Sorular
Nevşehir yöresinde kuru fasulyeye verilen yerel addır.
Geleneksel anlatımda tandırda yaklaşık 3–4 saat pişirilir.
Genellikle kemikli et veya kaburga tercih edilir.
Hayır; fırında güveç/çömlekle uzun pişirme yapılabilir.
Evet; ıslatılıp haşlandıktan sonra çömleğe alınır.
Malzemeyi geçecek kadar; pişerken gerekirse azar azar eklenir.
Ağpakla, kuru fasulye yemeğinin yöresel adıdır.
